Fate cuocere le lenticchie semplicemente con acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, scalogna, cipolletta, sellero, e petrosemolo trito, due spicchi d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci poscia quella quantità di lenticchie che credete a proposito ben scolate dall'acqua, conditele con poco sale, pepe schiacciato, passatele ancora un poco sopra il fuoco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, fatele bollire dolcemente mezz'ora, e digrassatele bene; quindi passatele al setaccio, o stamina, depuratela come le altre, che sia legata una cosa giusta, e stia bene di sale.
L'Apicio moderno V
, sellero, e petrosemolo trito, due spicchi d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci poscia quella quantità di
Quando averete preparate l'erbe per la zuppa come sono descritte in quella di grasso Tom. I. pag. 39. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemoio trito; indi stemperateci fuori de! fuoco due alici passate al setaccio, metteteci dentro l'erbe suddette, con una cipolletta eoa due garofani, poco sale, passatele un poco sopra il fuoco; quindi bagnatele con Suage di magro, fatele bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele. Abbiate le croste mittonate, mettetele nella terrina, accomodateci sopra i mazzetti, colle carote, rape, cipollette, e cavoli torzuti, versateci sopra il brodo, che sia giusto di sale, e di bel colore.
L'Apicio moderno V
poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemoio trito; indi stemperateci fuori de! fuoco due alici passate al setaccio, metteteci dentro l'erbe
Tagliate in fette del pane di Spagna, fatele disseccare all'aria del fuoco. Fate bollire tre fogliette di latte con un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, due garofani, ed un pochino di sale. Quando averà bollito mezzo quarto d'ora, stemperateci dieci, o dodici rossi d'uova fresche, passate al setaccio, fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja di legno acciò non si laceri; aggiustate il pane di Spagna nella terrina, versateci sopra il latte, e servite subito. Anche questa zuppa la potete servire colle uova fresche, sperse all'acqua, ed in luogo del pane di Spagna potete metterci delle fettine di pane fine come sopra.
L'Apicio moderno V
stecco di cannella, due garofani, ed un pochino di sale. Quando averà bollito mezzo quarto d'ora, stemperateci dieci, o dodici rossi d'uova fresche
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta e petrosemolo trito; indi stemperateci due alici passate al setaccio fuori del fuoco, metteteci dentro quella quantità di piselli, che credete necessari, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse abbondante di aneto, poco sale; passateli un poco sopra il fuoco; quindi bagnateli con Sugo, o Suage di magro; fateli bollire dolcemente, quando saranno cotti, digrassateli, levate il mazzetto, e cipolletta; mittonate le croste di pane, ponetele nella terrina, versateci sopra i piselli giusti di sale, ed il brodo di bel colore.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta e petrosemolo trito; indi stemperateci due alici passate al
Raschiate, e tagliate in dadini delle zucchette fresche. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci le zucchette, con un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sale, a proporzione, e un poco di pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e bagnate con poco brodo buono di magro. Quando saranno cotte, digrassatele, levate il mazzetto, e cipolletta, e servitele giuste di sale, e poco brodose. Se questa zuppa la fate al butirro in luogo dell olio nel momento di servire la legherete con una liason di tre rossi d'uova, e parmigiano grattato.
L'Apicio moderno V
, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci le zucchette, con un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con
Capate il più bianco, e tenero de' fìnocchietti di campagna, lavateli bene, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, legateli in mazzetti, spremeteli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio petrosemolo, e cipolletta trita, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci li finocchietti, passateli ancora un poco sopra il fuoco, bagnateli quindi con Sugo, o Suage di magro, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, poco sale; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotti levate il mazzetto, e cipolla, digrassateli, che siano giusti di sale, scioglieteli, e aggiustateli sopra le croste di già mittonate, versateci sopra il loro brodo, e servite.
L'Apicio moderno V
mazzetti, spremeteli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio petrosemolo, e cipolletta trita, stemperateci poscia fuori del fuoco due
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due o tre alici passate al setaccio, bagnate quindi metà con Sugo, o Suage di magro, e metà Sugo di pomidoro; fate bollire, schiumate, metteteci dentro delle paste di Puglia imbianchite un momento all'acqua bollente; fatele cuocere dolcemente, e servitele ben digrassate e giuste di sale. Se questa è al butirro ci potete mescolare nel momento che la servite un pugno di parmigiano grattato.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio cipolletta, scalogna, petrosemoio, il tutto trito, una punta d'aglio, indi stemperateci tre alici, metteteci poscia dell'acetosa cruda ben capata, lavata, spremuta, e tagliata grossolanamente, fatela cuocere del tutto, quindi scolatela, e passatela al setaccio, ponetela in una cazzarola con Culì di magro a sufficienza, conditela con poco sale, pepe schiacchiato; fategli dare qualche bollo, e servitela.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio cipolletta, scalogna, petrosemoio, il tutto trito, una punta d'aglio, indi stemperateci
Capate, lavate, ed allessate l'indivia, che vi bisogna per la Salsa, indi spremetela bene, e tritatela fina. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio tre scalogne, due cipollette, con due garofani, ed uno spicchio d'aglio; quando saranno quasi color d'oro levatele, e stemperateci tre alici passate al setaccio; quindi poneteci l'indivia, con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passatela sopra il fuoco, e bagnatela poscia con Culì di magro; fatela bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassatela, e servitela. Avverto di metterci poco olio per la difficoltà di digrassare.
L'Apicio moderno V
con un poco d'olio tre scalogne, due cipollette, con due garofani, ed uno spicchio d'aglio; quando saranno quasi color d'oro levatele, e stemperateci
Dopo che averete capato, e lavato li spinaci, fateli cuocere con un bicchiere d'acqua; indi scolateli nel passabrodo senza spremerli, e tritateli fini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, scalogna, e petrosemolo, il tutto trito, una buona punta d'aglio; stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici; aggiungeteci li spinaci, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fateli cuocere dolcemente circa mezz' ora sopra un fuoco leggiero; indi bagnateli con Culì di magro, fateli bollire ancora un poco, digrassateli più che potete, e serviteli. Anche qui poco olio.
L'Apicio moderno V
; stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici; aggiungeteci li spinaci, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fateli cuocere dolcemente
Mondate dei cedrioletti sotto aceto, tagliateli in fettine, o dadini, fateli alquanto stare nell'acqua acciò perdino un poco la farza dell'aceto. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, qualche coscia di Ranocchia se l'avete; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci i cedrioletti ben scolati, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite.
L'Apicio moderno V
; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci i cedrioletti ben scolati, bagnate con Culì di magro, condite con poco
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, e un buon pizzico di capperi interi ben capati; indi stemperateci due alici fuori del fuoco, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite con un buon sugo di limone, 0 un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno V
capati; indi stemperateci due alici fuori del fuoco, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire un pochino
Allessate i fagioletti fini come sopra. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d' oro aggiungeteci un poco di petrosemolo trito, e stemperateci due alici fuori del fuoco; indi metteteci i fagioletti, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; passateli bene sopra il fuoco, acciò prendino sapore; e quindi bagnateli con Culì di magro; fateli bollire dolcemente, digrassateli, e serviteli con un filetto d'aceto, e un tantino di mostarda.
L'Apicio moderno V
aggiungeteci un poco di petrosemolo trito, e stemperateci due alici fuori del fuoco; indi metteteci i fagioletti, conditeli con poco sale, pepe schiacciato
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, due cipollette trite; allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci petrosemolo trito, e stemperateci due alici fuori del fuoco; indi bagnate con un bicchiere di Culì di magro; o Culì di cipolle; fate bollire dolcemente, e schiumate; scolate dei fagioli bianchi cotti all'acqua, ponetene la quantità necessaria nella Salsa, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere a picciolo fuoco circa mezz'ora; indi digrassate, e servite con un buon filetto d'aceto.
L'Apicio moderno V
stemperateci due alici fuori del fuoco; indi bagnate con un bicchiere di Culì di magro; o Culì di cipolle; fate bollire dolcemente, e schiumate; scolate
Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre o quattro libbre di Telline fresche, quando saranno tutte aperte, levatele dalle loro conchiglie, ponetele all'acqua fresca, e conservate la loro acqua, che colarete leggermente a motivo della sabbia. Lavate bene le Telline a più acque. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, e cipolletta trita, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci un pochino di farina, bagnate quindi con Culì di grasso, o di magro, e un poco di acqua delle Telline; fate bollire, e consumare a poca Salsa, metteteci le Telline, fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone, e un poco di pepe schiacciato.
L'Apicio moderno V
cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, e cipolletta trita, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al
Di magro: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, qualche prugnolo, o fungo fresco, se sarà la stagione, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con un poco di acqua delle Cappe, e Culi di magro; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa legata; indi poneteci le Cappe, fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
, qualche prugnolo, o fungo fresco, se sarà la stagione, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci poscia
Di magro: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, Culì di grasso, o di magro quanto basti; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa; poneteci i latti, o fegati di Pesci, o ambedue, imbianchiti all'acqua bollente, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire mezzo quarto d'ora, e servite con sugo di limone, per guarnire un Antrè, o per Antremè.
L'Apicio moderno V
tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di
Mondate dei tartufi freschi, tagliateli in fette, o in dadi, o rotelline, o mandorle, o rotondetti, o come volete. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci i tartufi, passateli ancora un poco, bagnate quindi con un pochino di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, Culì di magro, o di grasso, quanto basti, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, levate l'aglio, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo trito, stemperateci poscia due alici fuori del fuoco, metteteci quella quantità di piselli necessaria; passateli leggermente sopra il fuoco, bagnateli poscia con un poco di Culì di magro, conditeli con sale, pepe schiacciato; fateli bollire a picciolo fuoco, digrassateli, e serviteli ben verdi.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo trito, stemperateci poscia due alici fuori del fuoco
Antrè = Tagliate la testa, e la coda a tre Merluzzi mezzani, tagliategli anche le spine sul dorso, e sul ventre, apriteli da quest'ultima parte, levandogli la spina senza divìderli del tutto, riempiteli con un poco di farsa di magro di Chenef, e dategli la loro primiera forma. Squagliate un grosso pezzo di butirro, stemperateci un rosso d'uovo crudo, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di basilico in polvere, avvolgete con questa Salsa i Merluzzi, spolverizzateli leggermente di mollica di pane grattata, aggiustateli per lungo sopra il piatto, che dovete servire, colla schiena al di sopra; fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli con una Salsa chiara, e sugo di limone, o di pomidoro, di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
pezzo di butirro, stemperateci un rosso d'uovo crudo, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di basilico in polvere, avvolgete con
Antrè = Levate sei filetti a tre Merluzzi mezzani, ovvero tagliategli soltanto la testa, la coda, e le spine sul dorso, e ventre. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere; quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio. Aggiustateli filetti di Merluzzo, o li Merluzzi interi sopra il piatto, che dovete servire, conditi di sale, e pepe schiacciato, e la Salsa suddetta, metà sotto, e metà sopra, coprite con un foglio di carta, fate cuocere al forno, e servite con poca Salsa, e un gran sugo di limone, o di agresto.
L'Apicio moderno V
polvere; quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio. Aggiustateli filetti di Merluzzo, o li Merluzzi interi sopra il piatto, che
All'olio: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, l'erbe trite come sopra, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e bagnate col vino di Sciampagna, e un poco di brodo di magro come sopra; poneteci le Linguattole, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate cuocere nella stessa maniera. Nel momento di servire levategli i filetti, poneteli sopra il piatto, e versateci sopra la propria Salsa, che deve essere poca, con un pochino di sugo di limone. Potete guarnire si gli uni, che gli altri di questi filetti di mazzetti d'indivia, che farete cuocere unitamente alle Linguattole. Vedete Spigola alla Dama Simona pag. 87.
L'Apicio moderno V
All'olio: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, l'erbe trite come sopra, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate
Orduvre = Nettate otto belle triglie come sopra; passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; fate alquanto raffreddare, conditeci le Triglie suddette, con sale, pepe schiacciato, avvolgetele bene in questa Salsa, spolverizzatele con mollica di pane grattata, aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, con sotto un poco della Salsa del condimento, aspergetele sopra con la medesima Salsa; fetele cuocere al forno, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara, o di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; fate alquanto raffreddare, conditeci le Triglie
Antrè = La Laccia cotta allesso con acqua e sale, o arrosto condita come quella alla Farsa, la potete servire con sopra, o sotto, una Salsa fatta cosi: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo e cipolletta trito, una punta d'aglio, un pizzico di capperi fini interi, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, bagnate con un pochino di acqua, o brodo di magro, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate bollire un momento, e spremeteci il sugo di un limone, o di un arancio.
L'Apicio moderno V
, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, bagnate con un pochino di acqua, o brodo di magro, condite con sale, pepe
Fate cuocere le lenticchie semplicemente con acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco co nun poco d'olio, o butirro, scalogna, cipolletta, sellero, e petrosemolo trito, due spicchi d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci poscia quella quantità di lenticchie che credete a proposito ben scolate dall'acqua, conditele con poco sale, pepe schiacciato, passatele ancora un poco sopra il fuoco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, fatele bollire dolcemente mezz'ora, e digrassatele bene; quindi passatele al setaccio, o stamina, depuratela come le altre, che sia legata una cosa giusta, e stia bene di sale.
L'Apicio moderno V
, sellero, e petrosemolo trito, due spicchi d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci poscia quella quantità di
Quando averete preparate l'erbe per la zuppa, come sono descritte in quella di grasso Tom. I.pag. 35. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemoio trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci dentro l'erbe suddette, con una ci-polletta con due garofani, poco sale, passatele un poco sopra il fuoco; quindi bagnatele con Suage di magro, fatele bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele. Abbiate le croste mittonate, mettetele nella terrina, accomodateci sopra i mazzetti, colle carote, rape, cipollette, e cavoli torzuti, versateci sopra il brodo, che sia giusto di sale, e di bel colore.
L'Apicio moderno V
poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemoio trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci dentro l'erbe
Per quelle al bianco: quando le averete intagliate, imbianchitele all'acqua bollente. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipollette, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci dentro le rape suddette; passatele ancora un poco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, aggiungeteci una cipolletta con due garofani, poco sale; fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele, e servite la zuppa come la precedente.
L'Apicio moderno V
butirro, cipollette, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci dentro le rape suddette
Tagliate in fette del pane di Spagna, fatele disseccare all'aria del fuoco. Fate bollire tre fogliette di latte con un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, due garofani, ed un pochino di sale. Quando averà bollito mezzo quarto d'ora, stemperateci dieci, o dodici rossi d'uova fresche, passate al setaccio, fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja di legno acciò non si laceri; aggiustate il pane di Spagna nella terrina, versateci sopra il latte, e servite subito.
L'Apicio moderno V
stecco di cannella, due garofani, ed un pochino di sale. Quando averà bollito mezzo quarto d'ora, stemperateci dieci, o dodici rossi d'uova fresche
Passate in una cazzatola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta e petrosemolo trito; indi stemperateci due alici passate ai setaccio fuori del fuoco, metteteci dentro quella quantità di piselli, che credete necessari, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse abbondante di aneto, poco sale; passateli un poco sopra il fuoco; quindi bagnateli con Sugo, o Suage di magro; fateli bollire dolcemente, quando saranno cotti, digrassateli, levate il mazzetto, e cipolletta; mittonate le croste di pane, ponetele nella terrina, versateci sopra i piselli giusti di sale, ed il brodo di bel colore. Oppure versateli sopra a dadini di pane alla Tedesca.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzatola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta e petrosemolo trito; indi stemperateci due alici passate ai
Zuppa di Zucchette Raschiate, e tagliate in dadini delle zucche fresche. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci le zucchette, con un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sale a proporzione, e un poco di pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e bagnate con poco brodo buono di magro. Quando saranno cotte, digrassatele, levate il mazzetto, e cipolletta, e servitele giuste di sale, e poco brodose.
L'Apicio moderno V
petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci le zucchette, con un mazzetto d'erbe diverse, una
Capate il più bianco, e tenero de' finocchietti di campagna, lavateli bene, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, legateli in mazzetti, spremeteli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio petrosemolo, e cipolletta trita, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci li finocchietti, passateli ancora un poco sopra il fuoco, bagnateli quindi con Sugo, o Suage di magro, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, poco sale; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotti levate il mazzetto, e cipolla, digrassateli, che siano giusti di sale, scioglieteli, e aggiustateli sopra le croste di già mittonate, versateci sopra il loro brodo, e servite.
L'Apicio moderno V
mazzetti, spremeteli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio petrosemolo, e cipolletta trita, stemperateci poscia fuori del fuoco due
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, uno spicchio d'aglio, stemperateci poscia fuori del fuoco due o tre alici passate al setaccio; indi bagnate con Sugo, o Suage di magro, e la poca d'acqua delle Telline, condite con poco sale, fate bollire dolcemente mezz'ora. Nel momento di servire levate l'aglio, digrassate, poneteci le Telline, fate scaldare bene senza bollire, e versate nella terrina sopra le croste di già mittonate sopra dadini di pane alla Tedesca. Se sarà la stagione: aggiungeteci un poco di Sugo di pomidoro.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, uno spicchio d'aglio, stemperateci poscia
Fate cuocere due terzi de' vermicelli con acqua giusta di sale. Quindi fate divenir color d'oro sopra il fuoco in una cazzarola sette o otto spicchi d'aglio ammaccati con olio a sufficienza per condire i vermicelli; poscia levate l'aglio e stemperateci sul fuoco sette in otto alici lavate, tolta la spina, e trite. Scolate i vermicelli, poneteli nella Terrina, versateci sopra il condimento suddetto, mescolateli bene con due cucchiaje di legno, conditeli con pepe schiacciato, e serviteli subito; ovvero fate soffriggere aglio, e petrosemolo trito, con olio a proporzione, indi stemperateci fuori del fuoco le alici come sopra, e conditeci i vermicelli nella stessa maniera, con un poco di pepe schiacciato; oppure mettete nella padella l'olio necessario con petrosemolo aglio, e alici, come le precedenti; fate soffriggere un poco sopra il fuoco; quindi poneteci i vermicelli ben scolati, conditeli, con pepe, passateli un poco sopra il fuoco; che siano giusti di sale, e serviteli. Alcuni non vi pongono il petrosemolo; altri dopo avere soffritto l'aglio lo levano; ma tutto ciò dipende dai diversi gusti delle Persone.
L'Apicio moderno V
d'aglio ammaccati con olio a sufficienza per condire i vermicelli; poscia levate l'aglio e stemperateci sul fuoco sette in otto alici lavate, tolta la
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due o tre alici passate al setaccio, bagnate quindi metà con Sugo, o Suage di magro, e metà Sugo di pomidoro, fate bollire, schiumate, metteteci dentro delle paste di Puglia imbianchite un momento all'acqua bollente; fatale cuocere dolcemente, e servitele ben digrassate, e giuste di sale. Se questa è al butirro ci potete mescolare nel momento che la servite un pugno di parmigiano grattato, se non s'imbianchisce sarà meglio.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, una punta d'aglio, indi stemperateci tre alici, metteteci poscia dell'acetosa cruda ben capata, lavata, spremuta, e tagliata grossolanamente, fatela cuocere del tutto, quindi scolatela, e passatela al setaccio, ponetela in una cazzarola con Culi di magro a sufficienza, conditela con poco sale, pepe schiacciato; fategli dare qualche bollo, e servitela.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, una punta d'aglio, indi stemperateci
Capate, lavate, ed allessate l'indivia, che vi bisogna per la Salsa, indi spremetela bene, e tritatela fina. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio tre scalogne, due cipollette, con due garofani, ed uno spicchio d'aglio; quando saranno quasi color d'oro levatele, e stemperateci tre alici passate al setaccio; quindi poneteci l'indivia, con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passatela sopra il fuoco, e bagnatela poscia con Culì di magro; fatela bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassatela, e servitela. Avverto di metterci poco olio per la difficoltà di digrassare.
L'Apicio moderno V
con un poco d'olio tre scalogne, due cipollette, con due garofani, ed uno spicchio d'aglio; quando saranno quasi color d'oro levatele, e stemperateci
Dopo che averete capato, e lavato li spinaci, fateli cuocere con un bicchiere d'acqua; indi scolateli nel passabrodo senza spremerli, e tritateli fini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, scalogna, e petrosemolo, il tutto trito, una buona punta d'aglio: stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici; aggiungeteci li spinaci, conditeli con paco sale e pepe schiacciato, e noce moscata fateli cuocere dolcemente circa mezz' ora sopra un fuoco leggiero; indi bagnateli con Culì di magro, fateli bollire ancora un poco, digrassateli più che potete, e serviteli. Anche qui poco olio.
L'Apicio moderno V
: stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici; aggiungeteci li spinaci, conditeli con paco sale e pepe schiacciato, e noce moscata fateli cuocere dolcemente
Mondate dei cedrioleni sotto aceto, tagliateli in fettine, o dadini, fateli alquanto stare nell'acqua acciò perdino un poco la forza dell'aceto. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, qualche coscia di Ranocchia se l'avete indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci i cedrioletti ben scolati, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite.
L'Apicio moderno V
indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci i cedrioletti ben scolati, bagnate con Culì di magro, condite con poco
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, e un buon pizzico di capperi interi ben capati; indi stemperateci due alici fuori del fuoco, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite con un buon sugo di limone, o un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno V
capati; indi stemperateci due alici fuori del fuoco, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire un pochino
Allessate i fagioletti fini come sopra. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d'oro aggiungeteci un poco di petrosemolo trito, e stemperateci due alici fuori del fuoco, indi metteteci ì fagioletti conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; passateli bene sopra il fuoco, acciò prendono sapore; e quindi bagnateli con Culì di magro, fateli bollire dolcemente, digrassateli, e serviteli con un filetto d'aceto, e un tantino di mostarda.
L'Apicio moderno V
aggiungeteci un poco di petrosemolo trito, e stemperateci due alici fuori del fuoco, indi metteteci ì fagioletti conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, due cipollette trite: allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci potrosemolo trito, e stemperateci due alici fuori del fuoco; indi bagnate con un bicchiere di Culì di magro; o Culì di cipolle; fate bollire dolcemente, e schiumate; scolate dei fagioli bianchi cotti all'acqua, ponetene la quantità necessaria nella Salsa, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere a picciolo fuoco circa mezz'ora; indi digrassate, e servite con un buon filetto d'aceto.
L'Apicio moderno V
stemperateci due alici fuori del fuoco; indi bagnate con un bicchiere di Culì di magro; o Culì di cipolle; fate bollire dolcemente, e schiumate; scolate
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, e due tartufi in fette, se sarà la stagione, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e sbruffateci un pizzico di farina, bagnate colla poco d'acqua delle Ostriche, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, e Culì di grasso, o di magro quanto basti; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa legata; metteteci le Ostriche, fate scaldare senza bollire, digrassate, e servite con sugo di limone, ed un poco di pepe schiacciato.
L'Apicio moderno V
, e due tartufi in fette, se sarà la stagione, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e sbruffateci un pizzico di farina
Passate in una cazzarola sopra li fuoco tre quattro libbre di Telline fresche, quando saranno tutte aperte, levatele, dalie loro conchiglie, ponetele all'acqua fresca; e conservate la loro acqua, che colarete leggermente a motivo della sabbia. Lavate bene le Telline a più acque. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, e cipolletta trita, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci un pochino di farina, bagnate quindi con Culì di grasso o di magro, e un poco di acqua delle Telline; fate bollire, e consumare a poca Salsa, metteteci le Telline, fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone, e un poco di pepe schiacciato.
L'Apicio moderno V
cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, e cipolletta trita, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al
Di magro: passate In una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio Buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, qualche prugnolo, o fungo fresco, se sarà la stagione, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con un poco di acqua delle Cappe, e Culì di magro; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa legata: indi poneteci le Cappe, fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
, qualche prugnolo, o fungo fresco, se sarà la stagione, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci poscia
Di magro: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con Culì di grasso, o di magro quanto basti; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa; poneteci i latti, o fegati di Pesci, o ambedue, imbianchite all'acqua bollente, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire mezzo quarto d'ora, e servite con sugo di limone, per guarnire un'Antrè, o per Antremè con crostini, come sopra.
L'Apicio moderno V
tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con Culì di grasso, o di
Mondate dei tartufi freschi, tagliateli in fette, o in dadi, o rotelline, o mandorle, o rotondetti, o come volete. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci ì tartufi, passateli ancora un poco, bagnate quindi con un pochino di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, Culì di magro, o di grasso, quanto basti, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, levate l'aglio, e servite con sugo di limone, o per Ragù, o per Antremè con crostini fritti intorno.
L'Apicio moderno V
fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, cipolletta e petrosemolo trito, stemperateci poscia due alici fuori de1 fuoco, metteteci quella quantità di piselli necessarla; passateli leggermente sopra il fuoco, bagnateli quindi con un poc di Culì di magro, conditeli con sale;pepe schiaccato, fateli bollire a picciolo fuoco, digrassateli, e serviteli ben verdi; o per Ragù, o per Antremè con crostini fritti intorno.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, cipolletta e petrosemolo trito, stemperateci poscia due alici fuori de1 fuoco, metteteci
All'olio: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, l'erbe trite come sopra, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e bagnate col vino di Sciampagna, e un poco di brodo di magro come sopra; poneteci le Linguattole, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate cuocere nella stessa maniera. Nel momento di servire levategli i filetti, poneteli sopra il piatto, e versateci sopra la propria Salsa, che deve essere poca, con un pochino di sugo di limone. Potete guarnire si gli uni, che gli altri di questi filetti di mazzetti d'indivia, che farete cuocere unitamente alle Linguattole. Vedete Spigola alla Dama Simona pag. 111.
L'Apicio moderno V
All'olio: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, l'erbe trite come sopra, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate
Orduvre = Nettate otto belle triglie come sopra; passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; fate alquanto raffreddare, conditeci le Triglie suddette, con sale, pepe schiacciato, avvolgetele bene in questa Salsa, spolverizzatele con mollica di pane grattata, aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, con sotto un poco della Salsa del condimento, aspergetele sopra con la medesima Salsa; fatele cuocere al forno, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara, o di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; fate alquanto raffreddare, conditeci le Triglie
Laccia alla Burgioese Antrè = La Laccia cotta allesso con acqua e sale, o arrosto condita come quella alla Farsa, la potete servire con sopra, o sotto, una Salsa fatta cosi: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, e cipolletta trito, una punta d'aglio, un pizzico di capperi fini interi, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, bagnate con un pochino di acqua, o brodo di magro, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate bollire un momento, e spremeteci il sugo di un limone, o di un arancio.
L'Apicio moderno V
capperi fini interi, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, bagnate con un pochino di acqua, o brodo di magro, condite
Accademia della crusca